Vinaigre balsamique de Modène - DOP et IGP

Le vinaigre balsamique de Modène AOP, contrairement à l'IGP, ne peut être produit qu'à partir de la quantité totale de moût de raisin cuit, sans qu'aucun pourcentage de vinaigre fort ne soit ajouté aux fûts dans lesquels il repose et vieillit du vin. Cela entraînera évidemment des délais plus longs, à tel point que le consortium pour la protection du vinaigre balsamique de Modène AOP, qui est entre autres le seul en mesure de fournir la bouteille spécifique dans laquelle sera contenu le précieux nectar, exige un minimum de 12 ans de vieillissement pour que le moût cuit, selon les procédures appropriées, puisse se vanter du titre de Vinaigre Balsamique de Modène DOP.

Le vieillissement du vinaigre balsamique de Modène DOP ne s'effectue pas dans un seul fût, mais dans une série de fûts de dimensions graduées : du plus petit, qui ne peut contenir que 3/5 litres, jusqu'au plus grand de 100/ 130 litres.

Ces ensembles de fûts sont disposés à l'intérieur de greniers sans chauffage ni réfrigération, de sorte que le vieillissement du vinaigre balsamique de Modène AOP soit dicté par la succession des saisons.

En raison des températures printanières et estivales, un pourcentage du contenu des fûts finira par s'évaporer, concentrant ce qui reste dans le fût.

En hiver, le maître vinaigrier, en partant de la plus petite barrique, mesurera le pourcentage de produit "perdu" et le transférera et complétera à partir de la barrique voisine, un peu plus grande, et continuera ainsi jusqu'à la plus grande du tonneau. batterie. Aucun tonneau ne pouvant rester vide, le plus gros sera alors rempli de la partie manquante du moût cuit de l'année.

L'appoint est effectué chaque année une fois par an, et donc chaque année l'équilibre entre douceur et acidité du vinaigre balsamique, qui ne pourra être appelé DOP qu'après le douzième appoint, sera affiné et concentré.

Après le 25ème appoint, il peut s'appeler Extravecchio.

Il s’agit d’un processus potentiellement infini.

Acetaia La bonissima est l'aboutissement d'une histoire de passion pour la région de Modène et ses produits de la part de la famille De Pietri, en particulier pour le vinaigre balsamique. Le principal produit du territoire et qui, avec l’automobile, a fait la renommée de la ville dans le monde entier.

L'une des vinaigreries les plus historiques de la région de Modène, riche d'un passé séculaire et de normes de qualité très élevées.

L'entreprise produit à la fois du vinaigre balsamique de Modène IGP, qui peut être produit avec un pourcentage de moût de raisin cuit et un faible pourcentage de vinaigre de vin, et du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP, le plus précieux au monde, qui ne peut être produit qu'avec moût de raisin cuit.

Pour le moût cuit, seuls les raisins Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni sont utilisés . Acetaia La Bonissima vérifie que les raisins proviennent uniquement et exclusivement d'exploitations locales.