L'aceto balsamico di Modena - DOP e IGP

L'aceto balsamico di Modena DOP, a differenza dell'IGP, può essere prodotto a partire solo da una totalità di mosto cotto d'uva, senza che venga aggiunta quindi alle botti in cui viene lasciato a riposare ed invecchiare nessuna percentuale di aceto forte di vino. Ovviamente questo porterà a tempistiche più lunghe, tanto che il consorzio di tutela dell'aceto balsamico di Modena DOP, che tra l'altro è l'unico a poter fornire la specifica bottiglietta in cui verrà contenuto il prezioso nettare, richiede al minimo 12 anni di invecchiamento affinché il mosto cotto, seguendo i giusti procedimenti, possa fregiarsi del titolo Aceto Balsamico di Modena DOP.

L'invecchiamento dell'aceto balsamico di Modena DOP non avviene in una sola botte, bensì in una serie di botti di dimensioni scalari: da quella più piccola, che può contenere anche solo 3/5 litri, fino a quella più grande da 100/130 litri. 

Queste batterie di botti sono disposte all'interno di sottotetti senza riscaldamento o refrigerazione, di modo che l'invecchiamento dell'aceto balsamico di Modena DOP sia dettato dal susseguirsi delle stagioni. 

Per via delle temperature primaverili ed estive una percentuale di contenuto delle botti finirà con l'evaporare, andando a concentrare ciò che rimane nella botte.

D'inverno, il maestro acetaio, a partire dalla botte più piccola misurerà la percentuale di prodotto "persa" e andrà a travasarla e rincalzarla dalla botte vicina leggermente più grande, e continuerà così fino alla più grande della batteria. Nessuna botte può mai restare vuota, dunque la più grande andrà poi riempita con la parte mancante di mosto cotto dell'annata. 

Il rincalzo viene eseguito ogni anno una volta l'anno, e dunque ogni anno l'equilibrio tra dolcezza e acidità dell'aceto balsamico, che potrà chiamarsi DOP solo dopo il dodicesimo rincalzo, andrà ad affinarsi e concentrarsi. 

Dopo il 25esimo rincalzo potrà chiamarsi Extravecchio. 

Si tratta di un processo potenzialmente infinito. 

Acetaia La bonissima è il culmine di una storia di passione per il modenese e i suoi prodotti da parte della famiglia De Pietri, in particolare per l'aceto balsamico. Prodotto principe del territorio e che ha reso, insieme alle automobili, la città famosa in tutto il mondo.

Una delle acetaie più storiche del modenese, che vanta un passato secolare e standard di qualità elevatissimi. 

L'azienda produce sia l'aceto balsamico di Modena IGP, che può essere prodotto con una percentuale di mosto cotto d'uva e una piccola percentuale di aceto di vino sia l'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, il più prezioso al mondo, che può essere prodotto solo con mosto cotto d'uva. 

Per il mosto cotto viene utilizzata uva da soli Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Acetaia La Bonissima controlla che le uve provengano solo ed esclusivamente da aziende agricole locali.